Empada de abanico de porco com maçãs Golden

Yannick Alleno

Empada de abanico de porco com maçãs Golden

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Prato quente
8 pessoas

Empada de abanico de porco

2 peças de abanico
1 chalota
1 cenoura
1/4 de aipo-rábano
50 g de maçã desidratada
1/4 de molho de tomilho
2 folhas de louro
Sal, pimenta q.b.
Caldo de aves q.b.

Massa quebrada

500 g de farinha
125 g de banha
125 g de manteiga
1 ovo
100 g de água
8 g de sal

Montagem da empada

2 maçãs Golden
Xarope a 30% q.b.
Manteiga concentrada q.b.
1 folha de papel de forno

Conclusão

250 g de beldroega
25 g de óleo de salsa
50 g de vinagre de urtigas

Empada de abanico de porco

Temperar o abanico com sal e pimenta, fazer a carne suar até obter uma coloração clara e, em seguida, retirar a carne.
No mesmo recipiente, fazer suar as cenouras, o aipo e a chalota. Colocar o abanico juntamente com os legumes, molhar com o caldo e, em seguida, tapar e cozinhar no forno a 180 °C, durante uma hora.
Acabar a cozedura com o recipiente destapado, cozinhando o abanico no seu caldo.  

Massa quebrada

Fazer um buraco na farinha e juntar o ovo, a banha, a manteiga, a água e o sal. Misturar tudo até atingir uma massa homogénea e, em seguida, esticá-la (amassar pequenas quantidades com a palma da mão).
Deixar repousar durante 3/4 de hora e, em seguida, espalhar a massa para fazer círculos com 14 cm de diâmetro. Cozer a 160 °C durante 15 minutos.

Montagem da empada

Cortar as maçãs em finas lamelas e, em seguida, envolvê-las em xarope.
Untar um molde com 16 cm de diâmetro, colocar o papel de forno e, em seguida, untar novamente com manteiga. Montar as lamelas de maçã no molde, criando a forma de uma rosa.
Decantar o abanico, separando cada músculo, e cortar os legumes em pedaços de 2 cm.
Reidratar as maçãs desidratadas no caldo da cozedura.
Misturar os pedaços de abanico, os legumes, as maçãs e o caldo da cozedura e temperar com sal e pimenta branca.  
Verter 250 g sobre a rosa e, em seguida, levar ao forno, a 160 °C, durante 10 minutos.

Conclusão

Lavar e triturar a beldroega.
Fazer o vinagrete com o óleo de salsa e o vinagre de urtigas.
Aquecer a empada e cortá-la em quatro porções iguais.
Servir a empada com a beldroega e o vinagrete.

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