Sushi de lombinho de porco prensado à mão com vinagre de maçã

Seiji Yamamoto

Sushi de lombinho de porco prensado à mão com vinagre de maçã

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Ingredientes:


Pá de porco


Cebola, gengibre

- 50 g de cebolinhas
- 50 g de gengibre


Arroz de sushi

- Arroz
- Vinagre de sushi (1000 g de vinagre de arroz, 300 g de açúcar, 300 g de sal)
- Rebentos de pimenta


Presunto ibérico

Wasabi


Vinagre de maçã

- Fatias de maçã
- 300 g de sumo de sudachi
- 80 g de açúcar granulado
- 50 g de gengibre triturado


Pasta de grãos de soja

- 200 g de sopa de alga kelp e bonito
- 70 g de molho de soja escuro
- 50 g de mirin
- Farinha de araruta

Preparação:


1. Coloque as cebolinhas e o gengibre num liquidificador e faça um puré.


2. Corte as maçãs em fatias, mergulhe-as no sumo de pickles obtido e coloque tudo numa embalagem a vácuo.


3. Misture a pasta de grãos de soja, a sopa de alga kelp e bonito, o molho de soja e o mirin, e passe por bastante farinha de araruta.


4. Pique o presunto ibérico.


5. Cozinhe o arroz e misture com o vinagre de sushi e os rebentos de pimenta picados para fazer o arroz de sushi.


6. Amasse o lombinho de porco curado e a pá de porco e, em seguida, sele a superfície da mistura obtida numa frigideira até obter um tom de carne cozinhada.


7. Coza num banho de óleo a 60 ºC durante 40 minutos.


8. Retire o lombinho de porco curado e a pá de porco do óleo e corte em pedaços de tipo sushi.


9. Utilize os seus dedos para prensar o lombinho de porco curado e a pá de porco transformando-os em sushi e, em seguida, passe a superfície por pasta de grãos de soja.


10. Decore com as cebolinhas, o gengibre e com o presunto ibérico cortado em fatias finas.


11. Sirva com vinagre de maçã.

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