Polvo com chouriço Joselito e chochos com molho holandês

Joachim Wissler

Polvo com chouriço Joselito e chochos com molho holandês

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150 g de chouriço Joselito

 

2 tentáculos de polvo pré-preparados cozidos

 

100 g de molho holandês

 

3 g de tinta de choco

 

80 ml de azeite de alta qualidade

 

Tomates de rama pequenos secos

 

Cozinhar 50 g de pão ralado Panko em manteiga, até dourar.

Cortar o chouriço em tiras finas, juntar duas colheres de sopa de chouriço fatiado a azeite e deixar cozinhar lentamente até que este fique crocante. Picar o chouriço restante, colocar em vácuo num saco com azeite de alta qualidade e deixar cozinhar no forno de convecção a 75 °C, durante 4 horas. Finalmente, filtrar o molho através de um pano fino. 

 

Acrescentar tinta de choco ao molho holandês para conferir uma coloração preta. 

 

Aquecer o polvo na água de cozedura do mesmo e fatiar.

 

Pintalgar o prato com molho holandês e acrescentar o Panko. Colocar o polvo aquecido sobre o preparado de molho holandês e Panko.

 

Colocar as tiras crocantes de chouriço sobre o polvo.

 

Dispor o tomate em torno do prato e deitar o óleo do chouriço sobre o polvo.

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