Almofadinha de ostras Belon, puré de lombo e grão de caviar de esturjão

Yannick Alleno

Almofadinha de ostras Belon, puré de lombo e grão de caviar de esturjão

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Entrada quente
4 pessoas

Aveludado de linguado

300 g de linguado
30 g de chalota
30 g de cebola branca
30 g de alho francês
10 g de cogumelos brancos
80 g de manteiga
100 g de Noilly Prat
500 g de água mineral
Alho, tomilho, pimenta branca q.b.
8 g de maizena
20 g de natas líquidas
3 g de gelatina
5 g de mostarda Savora
10 g de lombo

Almofada de ostra Bellon 000

4 ostras Bellon 000
8 fatias de pão de forma branco cortadas em 5
100 g de manteiga em creme

Conclusão e empratamento

80 g de caviar
100 g de manteiga concentrada

Aveludado de linguado

Reidratar a gelatina em água gelada.
Misturar o lombo até obter um puré.
Fazer suar as chalotas, as cebolas, os cogumelos e o alho francês na manteiga, juntar o linguado e, em seguida, refrescar com Noilly Prat. Reduzir para metade, juntar um pouco de água e deixar cozinhar durante mais 20 minutos. Deixar repousar e passar pelo escorredor.
Aquecer 100 g do preparado, juntar as natas líquidas e, em seguida, ligar com a maizena. Retirar do lume, incorporar a gelatina escorrida, a mostarda Savora e o puré de lombo. Envolver com película aderente e arrefecer rapidamente.

Almofada de ostra Bellon 000

Abrir as ostras, retirar o nervo e mantê-las na água.
Pincelar o interior das fatias de pão de forma com o aveludado de linguado e, em seguida, colocar uma ostra entre as duas fatias, como se fosse uma sanduíche.  Untar bem os lados exteriores da sanduíche e colocar entre dois pratos quadrados de 7 x 7 cm. Colocar a almofada na sua forma em vácuo e colocar no frigorífico.

Conclusão e empratamento

Retirar a almofada da sua forma e, em seguida,cortá-la para lhe dar a forma de um quadrado. Deixar as duas faces corarem com a manteiga, controlando sempre a temperatura.
Colocar uma almofada no centro de um prato e colocar, em seguida, 20 g de caviar.
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