Ovo à carbonara Joselito

Massimiliano Alajmo

Ovo à carbonara Joselito

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Ovo à carbonara Joselito

50 g de nata

1,5 g de nata a 45%

50 g de leite

60 g de ovo inteiro

10 g de gema de ovo

Um pouco de pimenta preta de Sarawak moída.

2 g de parmesão

0,1 g de sal

0,1 g de açúcar

Ground star aniseed

Pó de anis estrelado

Algumas gotas de caldo de vegetais

Óleo fumado

Para o creme de cebola

4 g de creme de cebola por porção
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Ovo à carbonara Joselito

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Para o creme do ovo

Cozinhar a 82°C o leite, a nata, a gema e a clara e um pouco de óleo fumado. Triturar com o resto dos ingredientes e emulsionar com o caldo de vegetais. Adicionar um pouco de presunto Joselito cortado em juliana e salteado na frigideira com pouquíssimo azeite suave extra virgem.

Para o creme de cebola

Cortar a cebola em quartos Escaldar com água com sal a ferver. Quando ferver novamente, deixe cozer durante 2 minutos e meio. Em seguida, cozer ao vapor durante 15 minutos a 100°C em vácuo. Arrefecer e triturar com um pouco de anis estrelado, um pouco de anisete, sal e um pouco de azeite suave extra virgem. Escaldar a fogo lento até que mude de cor (do violeta ao rosa) após 2 minutos.

Para a papada Joselito

Coloque as fatias de papada Joselito de 4 centímetros de largura embaladas a vácuo com endro, alecrim, estragão e tomilho e cozinhar durante 2 horas a 100°C. Retirar as ervas e remover a gordura. Cortar em tiras e dourar rapidamente numa frigideira. Remover a gordura.

Para a presentação

Colocar dentro da casca de ovo pasteurizado o creme de ovo, cobrir com um pouco do creme de cebola, adicionar um jorro de azeite suave extra virgem, pimenta preta de Sarawak moída e espalhar um pouco de massa filo tostada e esmigalhada no fogão. Finalizar com presunto Joselito cortado em juliana e cozinhado numa frigideira juntamente com a papada.
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