Gnocchi de panceta Joselito e choco, geleia de Château d’Yquem

Yannick Alleno

Gnocchi de panceta Joselito e choco, geleia de Château d’Yquem

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Prato
4 pessoas

Geleia de Château d'Yquem

100 g de Château d’Yquem
0,25 g de ágar-ágar
3/4 de folha de gelatina ou 1,5 g

Gnocchi de panceta e choco

110 g de choco
50 g de lombo
Sal/pimenta q.b.
Panceta Joselito q.b.

Geleia de Château d'Yquem

Reidratar as folhas de gelatina em água fria. Aquecer o vinho e o ágar-ágar até que entrem em ebulição e, em seguida, juntar as folhas de gelatina amolecidas. Colocar 15 g de geleia em pratos fundos e deixar solidificar.

Gnocchi de panceta e choco

Misturar o lombo até obter um puré. Colocar o choco e o puré de lombo no robô para cortar e, em seguida, passar pela peneira. Temperar e colocar de lado.
Cortar fatias de panceta Joselito na máquina de cortar presunto, com uma espessura de 0,2 mm. Formar cruzes e guarnecer com 10 g de recheio de choco antes de fechar as cruzes em pequenos pedaços de gnocchi. Envolver os pedaços de gnocchi em película aderente e cozinhá-los a 90 °C durante 3 minutos.

Conclusão

Em pratos fundos, colocar três pedaços de gnocchi sobre a geleia e polvilhar com grãos de flor de sal.
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