Escalopes à caçador Joselito e pancetta com cogumelos boletos

Joachim Wissler

Escalopes à caçador Joselito e pancetta com cogumelos boletos

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400 g de lombo de porco Joselito

 

16 fatias finas de pancetta em papel vegetal

 

100 g de cogumelos boletos pequenos

 

100 g de cogumelos cantarelos pequenos

 

100 g de cogumelos shimeji pequenos

 

100 g de cogumelos do cardo pequenos

 

150 ml de molho de vitela

 

50 cubos de toucinho de porco fumado

 

200 ml de caldo de presunto com manteiga dourada e lecitina

 

Flores silvestres e ervas de acordo com a estação do ano

 

Avelãs torradas laminadas

 

Sal marinho; pimenta branca moída

Cortar o lombo de porco em escalopes de 100 g. Temperar com sal marinho e pimenta branca moída. 

 

Grelhar os escalopes dos dois lados na grelha e deixar cozinhar no forno a 180 °C (resistência superior e inferior) durante 6 minutos.

 

Saltear os cogumelos em separado em manteiga clarificada com uma pequena quantidade de toucinho fumado, temperar e finalizar com cebolinho.

 

Aquecer o caldo de presunto com manteiga de noz e lecitina (70 °C) e passar com uma varinha até fazer espuma. Remover a espuma da superfície e deixe escorrer para um passador fino.

 

Cortar os escalopes no sentido longitudinal e temperar.

 

Colocar a pancetta em quatro pratos e as tiras de escalopes no toucinho. Dispor os cogumelos nos dois lados e regar com o molho. Adicionar as avelãs laminadas.

 

Espalhar a espuma de manteiga de noz e presunto sobre as tiras de escalopes.

 

Decorar os cogumelos com flores silvestres e ervas.

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