Coalhada de cevadinha, geleia quente de presunto Joselito

Yannick Alleno

Coalhada de cevadinha, geleia quente de presunto Joselito

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Sobremesa
4 pessoas

Geleia de presunto Joselito

100 g de presunto Extraction®
0,2 g de ágar-ágar
1/4 de folha de gelatina (0,5 g)

Coalhada de cevada

100 g de cevada
13 g ovo inteiro
Sal q.b.

Pó de presunto

3 fatias de presunto Joselito

Cevada caramelizada

100 g de cevadinha
100 g de açúcar
10 g de água
Óleo de amendoim q.b.


Geleia de presunto Joselito

Reidratar a gelatina em água fria. Levar o presunto Extraction® e o ágar-ágar à ebulição e adicionar a gelatina amolecida. Mergulhar 10 g em tigelas e, em seguida, deixar gelificar à temperatura.

Coalhada de cevada

Misturar a cevada Extraction® e o ovo batido, temperar ligeiramente e, em seguida, passar pelo escorredor. Mergulhar 20 g de cevada em cada tigela de geleia de presunto e, em seguida, envolver cada tigela com película aderente. Cozer a vapor durante 23 minutos a 81 °C.

Pó de presunto

Cozer o presunto no forno durante 5 minutos a 170 °C. e, em seguida, deixar secar em estufa. Partir finamente.

Cevada caramelizada

Cozer a cevada em água e lavá-la bem, escorrê-la e secá-la totalmente. Aquecer o óleo a 190 °C. e fritar a cevada para que esta fique insuflada. Ferver a água e o açúcar e verter sobre a cevada frita. Caramelizar o preparado em lume forte.

Conclusão

Salpicar cada coalhada com pó de presunto e cevada caramelizada.

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