350 g de massa levedada
350 g de abanico desfiado confitado durante 24 horas
150 g de cubos pequenos de chalota
40 g de gengibre fresco
30 g de gengibre em conserva para sushi
10 g de molho satay
50 ml de molho de soja
35 ml de vinagre de tangerina
Raspas e sumo de 3 limas biológicas
Sal, pimenta-de-caiena, tabasco, Yuzu, óleo de sésamo
Pimenta vermelha, folha de ouro
Numa panela, estufar ligeiramente os cubos de chalota no óleo de sésamo em lume brando até obter uma cor âmbar. Adicionar o molho de soja e os restantes ingredientes, com a exceção da massa levedada. Estufar um pouco mais a massa de carne de porco desfiada e temperar com sal, pimenta-de-caiena, tabasco e Yuzu. Deixar a massa arrefecer e formar bolinhos de aproximadamente 20 g.
Estender a massa com 2 cm de espessura e cortar círculos de 7 cm. Colocar uma esfera da massa de porco de abanico Joselito no círculo e amassar. Enrolar as esferas de massa levedada com as palmas das mãos e mergulhar em sementes de papoila. Deixar os bolinhos repousar à temperatura ambiente durante 20 minutos e cozinhar a 97 °C no forno de convecção durante 7 minutos.
Cobrir os bolinhos prontos com o molho de soja e finalizar com a pimenta vermelha e a folha de ouro. Servir de imediato na cesta de vapor.
