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¿QUÉ SON LOS PUNTOS BLANCOS QUE APARECEN EN EL JAMÓN?

¿quÉ son los puntos blancos que aparecen en el jamÓn?

Algunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas, de consistencia caliza, que son resultado de una curación prolongada y por lo tanto garantizan la máxima calidad de ese jamón. Técnicamente son cristales de un aminoácido llamado tirosina. Este aminoácido es un constituyente de las proteínas de la carne y durante el largo proceso de maduración del jamón Joselito, algunas enzimas endógenas del músculo, rompen las proteínas dando origen a aminoácidos y péptidos. La tirosina liberada en estas reacciones es muy poco soluble de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de secado, que se realiza de forma natural en nuestras bodegas, la tirosina precipita formando cristales. Es una muy buena señal y no hay que desecharlas nunca.  
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