Umami: a quinta-essência do aroma

Umami: a quinta-essência do aroma

17.MAR.2014

Doce, salgado, amargo e ácido. Até agora, a maioria de nós aprendeu que os aromas podem ser classificados nestes 4 grupos principais. Mas, por exemplo, e se alguém nos disser que o aroma do presunto Joselito possui um toque de Umami? O que é exatamente o Umami?

Até 1908 eram conhecidos apenas os quatro aromas indicados anteriormente. Contudo, foi então que o cientista nipónico Kikunae Ikeda, convencido de que o aroma da sopa dashi (típica do Japão) continha uma variação que não podia ser definida como um dos quatro aromas clássicos, insistiu em descobrir este elemento misterioso. Ao analisar o ingrediente principal contido no caldo – a alga marinha – extraiu a cristalização de uma única substância: o glutamato de monossódio, o qual é um aminoácido. Chamou a este aroma "Umami," um derivado da palavra "umai" que significa "delicioso" em Japonês.

E o umami é precisamente isso: um tipo de aroma que aprimora a comida, sem a tornar salgada ou picante. Intensifica simplesmente o aroma dos alimentos e torna-os muito mais agradáveis. As anchovas, alguns tipos de peixe, o marisco, o queijo curado, e, é claro, o presunto Joselito são alguns dos alimentos que possuem uma maior concentração do aroma umami.

O glutamato é um aminoácido presente em todas as proteínas e, consequentemente, é umami. Este aroma pode ser melhor identificado quando existe um maior grau de salivação. Um presunto ibérico como o Joselito contém um elevado número de aminoácidos do tipo glutamato, sendo por isso considerado um dos alimentos que possui uma maior quantidade de umami. E de facto o baixo nível de sal do presunto Joselito e a sua conotação muito doce – tal como é explicado em Joselito - aumenta o grau de salivação, melhorando assim as matizes do melhor presunto do mundo, incluindo o mais desconhecido de todos.

O aspeto mais curioso acerca deste aroma reside no facto de o mesmo fornecer benefícios para a sua saúde. Ao melhorar o aroma dos alimentos permite reduzir o sal dos seus pratos. Por isso adicionar ingredientes umami como o Joselito às suas receitas será tão bom para o seu corpo como o nosso presunto ibérico o é para o seu paladar. Uma forma simples de dar um toque de Joselito aos seus pratos consiste em temperá-los com múltiplas formas de tipos diferentes de cortes de presunto. Além disso, presunto Joselito também é benéfico para o seu corpo , já que contém , naturalmente , os componentes que reduzem o risco de doença cardiovascular.

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