Risotto mantecato al lardo Joselito con fiori...

Massimiliano Alajmo

Risotto mantecato al lardo Joselito con fiori...

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Risotto mantecato al lardo Joselito con fiori di finocchietto crudo di pesce e ristretto di camomilla

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Per il ristretto di camomilla

Confezionare una camomilla classica in infusione. Filtrare e porre al fuoco con poco zucchero dulcita per concentrare il sapore. Il risultato dovrà essere un po’ dolce.

Per il crudo di pesce

Tagliare scampi, gamberi, calamari e triglie a tocchetti. condire con olio extravergine di oliva delicato, sale e succo di limone e pochi fiori di finocchio.

Per il risotto

Tostare il riso, bagnare con vino bianco, procedere la cottura con brodo di gallina. Mantecare con lardo Joselito battuto in crema, fiori di finocchio, poco olio extravergine di oliva delicato, poco succo di limone, peperoncino fresco tritato, poco pepe nero di Sarawak, parmigiano e un goccino di liquore al finocchietto sardo. Servire in un piatto riso caldo il risotto disposto al centro ponendo qualche traccia di oliva nera taggiasca ridotta in purea e ricoprire con altro risotto.

Per il montaggio

Disporre al centro il crudo di pesce a temperatura fredda, cospargere con i fiori di finocchietto, versare attorno un cucchiaio e mezzo di concentrato di camomilla tiepida. Irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva delicato. Rifinire con qualche estremità di finocchio tagliato finemente e condito appena con olio e sale e con qualche traccia di oliva nera grattugiata SECCATA (passata 3 ore a 90°c al forno e a 70°c tutta la notte nel mantenitore) alla microplane.
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