RISOTTO JOSELITO CON LAVANDA E MELONE ALLO ZAFFERANO

Massimiliano Alajmo

RISOTTO JOSELITO CON LAVANDA E MELONE ALLO ZAFFERANO

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PER IL RAGÙ DI MAIALE IBERICO    

280 G Pluma Joselito a cubetti

600 G Coscia a cubetti

40 G Olio extravergine di oliva delicato per la carne

50 G Sedano a brunoise

75 G Carote a brunoise

50 G Cipolla rossa a brunoise

45 G Olio extravergine di oliva delicato

Mezzo spicchio di aglio intero

1 Foglia di alloro

1 Arancia spremuta

180 G Vino bianco Sauvignon

200 G Marsala

300 G Brodo di gallina    

2 Cucchiaini di lavanda fiori seccati e tritati

Succo di mezzo limone scarso

Pepe nero di Sarawack

1 Foglia di alloro

6 G senape all’estragone

5 G erbe fresche (timo, maggiorana, estragone, finocchietto, coriandolo)
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RISOTTO JOSELITO CON LAVANDA E MELONE ALLO ZAFFERANO

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Brasare dolcemente le verdure tagliate con l’olio, unire l’aglio, l’alloro e le carni rosolate a parte (e scolate dal grasso). Bagnare con i vini, evaporare e unire la spremuta di agrumi. Procedere la cottura dolcemente unendo il brodo bollente, la senape e la lavanda. Cuocere coperto e ultimare con il trito di erbe. Raffreddare e far riposare il sugo qualche ora al fresco prima di utilizzarlo.

PER IL RISOTTO

Tostare il riso, bagnare con vino bianco e procedere la cottura con brodo di gallina. Mantecare con burro, parmigiano, unire poco ragù, pepe nero di Sarawak macinato e rifinire con pochi fiori di lavanda secchi tritati e poco spray di lavanda.

PER IL MONTAGGIO    

Servire su piatto riso, disporre sopra qualche traccia di ragù, nebulizzare spray di lavanda e cospargere sopra con fiori di lavanda viola secchi e tritati. Guarnire al centro con un piccolo sorbetto di melone frullato misto a poco zafferano liquido.

Rifinire con una punta di lavanda, con qualche goccia di zafferano liquido e con una macinata di pepe nero di Sarawak.
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