Pluma Joselito in concia di pomodoro allo spiedo con mozzarella e pomodoro

Massimiliano Alajmo

Pluma Joselito in concia di pomodoro allo spiedo con mozzarella e pomodoro

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Per la concia di pomodoro    

150 G concentrato di pomodoro

1,5 G sale

1,5 G semi di finocchietto tritati

30 G olio extravergine di oliva delicato

5 G estragone fresco tritato

peperoncino fresco

1/2 G origano secco

35 G brodo vegetale

2 G zucchero dulcita

2 G salsa di soia

Poco pepe nero Sarawack

Per la pluma Joselito    

360 G pluma Joselito

70 G concia di pomodoro

20 G olio extravergine di oliva delicato

Per la crema di patate    

280 G patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm

65 G panna

60 G latte

100 G brodo vegetale bollente

15 G olio extravergine di oliva

4 G sale

2 G zucchero di canna grezzo

1 G salsa di soia

Semi di finocchio tritati appena
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Pluma Joselito in concia di pomodoro allo spiedo con mozzarella e pomodoro

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Massaggiare la carne con la concia e l’olio e cuocere distante dal fuoco per i primi minuti e poi direttamente a calore sostenuto per un totale
di 45 minuti.


Affettare la carne sottilmente, salarla appena e cospargerla con poca concia diluita con poco brodo vegetale, olio extravergine di oliva delicato e pepe nero di Sarawak.

Per la crema di patate    

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, il sale e lo zucchero. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente.

Per il purè elastico    

Scaldare crema di patate e rifinire con mozzarella vaccina scaldata al microonde e scolata dal liquido. Unire semi di finocchietto tritati e peperoncino fresco tritato.

Per il montaggio    

Servire la carne guarnendo con poca crema elastica.
Rifinire con basilico fresco a foglia piccola e servire subito.
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