Vol-au-vent di prosciutto Joselito con crema di sedano di monte e asparagi

Joachim Wissler

Vol-au-vent di prosciutto Joselito con crema di sedano di monte e asparagi

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250 gr di pasta sfoglia con spessore di 5 mm

 

200 gr di prosciutto Joselito, stagionato 24 mesi

 

8 asparagi verdi, cotti al dente

 

1 pancetta di maialino da latte Joselito confit

 

2 orecchie di maialino da latte cotte morbide

 

100 ml di gelatina di succo di prosciutto

 

80 gr di crema di sedano di montagna

 

80 gr crema di senape dolce

 

1 ciotola di crescione / cerfoglio

 

1 cucchiaio di semi di senape viola cotti in succo di mele

 

10 foglie di insalata iceberg rese rotonde ( diametro 5 cm)

 

4 piccoli rapanelli

 

Aceto balsamico bianco, olio di vinaccioli 

Cuocere la sfoglia in forno ventilato fino a doratura a 220°C con calore superiore e inferiore. Quindi tagliare dei rettangoli di 3 x 5 cm. Arrotolare il prosciutto Joselito attorno alle punte degli asparagi e tagliare la parte finale. Coprire con la gelatina di prosciutto e riporre in frigorifero.

 

Far dorare e rosolare la pancetta su una piastra teppanyaki a 160°C con un pizzico di grasso di maiale. Tagliare la pancetta a rettangoli di 3 x 4 cm e tenerla al caldo. Tagliare le orecchie a listarelle a una lunghezza di 4 cm e insaporirle con aceto balsamico bianco, sale, pepe bianco e olio di vinaccioli e tenere anche queste al caldo.

 

Aggiungere la crema di sedano di montagna in ciuffetti sui vol-au-vent e decorare con piccoli fili di erbe. Sistemare i rotolini di asparagi e prosciutto sulle erbe. 

 

Aggiungere la crema alla senape in un ciuffo più grande sui talleri di insalata iceberg. Distribuirvi sopra i semi di senape viola e i pezzetti di pancetta di maialino croccante. Aggiungere le striscioline di orecchie e il crescione. Terminare con i rapanelli. 

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