Lombo Ryugin con

Seiji Yamamoto

Lombo Ryugin con "salsa di soia al wasabi" e prosciutto crudo

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INGREDIENTI: 

 


Lombo iberico

Mazzetto di verdure

- Erba cipollina gialla
- Trifoglio
- Cipollotti

Verdure tagliate con gli stampini

- Patate dolci cinesi
- Carote

Fave

Salsa di soia al wasabi

- Salsa di soia scura
- Minestra di bonito e alghe
- Prosciutto iberico
- Wasabi

 

 



PREPARAZIONE:


1. Sbucciare e friggere le fave senza impanatura o pastella e condirle con il sale.


2. Unire le verdure, precedentemente trattate per evitarne il sapore astringente, con la spalla di maiale e tenere crude le patate dolci cinesi. Lessare le carote.


3. Immergere il mazzetto di verdure con l'erba cipollina gialla e il trifoglio e unirli ai cipollotti.


4. Mescolare la salsa di soia al wasabi con il prosciutto iberico tritato finemente nella salsa di soia diluita con il brodo, quindi aggiungere il wasabi separatamente.


5. Massaggiare il lombo, quindi infornarlo in un bagno d'olio a 60 °C per 40 minuti.


6. Estrarre il lombo dall'olio e affumicarlo con la paglia.


7. Condire il lombo con sale e pepe e fare rosolare soltanto la superficie in una casseruola finché non arriva alla giusta cottura.


8. Togliere il lombo dal fuoco.


9. Servire su un piatto il lombo, il mazzetto di verdure, le verdure non astringenti e le fave. Servire con la salsa di soia al wasabi.

 



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