JOSELITO CONSOMMÉ - CON LE RIMANENZE

Ferrán Adriá

JOSELITO CONSOMMÉ - CON LE RIMANENZE

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1 KG RIMANENZE JOSELITO

2 L D'ACQUA
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1. RIMUOVERE IL GRASSO IN ECCESSO DAL PROSCIUTTO E TAGLIARE IN PEZZI IRREGOLARI DA 1 CM.

2. COPRIRE IL PROSCIUTTO CON 2 LITRI D'ACQUA E CUOCERE A FUOCO LENTO, TOGLIENDO IL GRASSO E FACENDO SCHIUMARE PER TRENTA MINUTI.

3. LASCIARE RIPOSARE LONTANO DAL FUOCO PER 15 MINUTI.

4. COLARE ATTRAVERSO UN COLINO CERCANDO DI NON INTORBIDIRE IL BRODO E SGRASSARE IL CONSOMMÉ OTTENUTO.

5. CONSERVARE IN FRIGORIFERO.

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VARIANTE 2

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1. DOPO AVER COLATO IL CONSOMMÉ INIZIALE, COPRIRE LE OSSA DEL PROSCIUTTO CON L'ACQUA INDICATA (2 LT) E CUOCERE A FUOCO LENTO PER DUE ORE, ELIMINANDO REGOLARMENTE IL GRASSO E TOGLIENDO LA SCHIUMA DALLA SUPERFICIE.

2. COLARE, FACENDO ATTENZIONE A NON SPORCARE IL BRODO, ED ELIMINARE IL GRASSO DALLA SUPERFICIE.

3. FILTRARE DI NUOVO CON CARTA DA CUCINA, FINO A OTTIENERE UN CONSOMMÉ NITIDO E PULITO.

4. CONSERVARE IN FRIGORIFERO.
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