Filetto di maiale stagionato e spalla di maiale in stile sashimi di pesce palla con prosciutto crudo in salsa ponzu

Seiji Yamamoto

Filetto di maiale stagionato e spalla di maiale in stile sashimi di pesce palla con prosciutto crudo in salsa ponzu

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INGREDIENTI:


Filetto di maiale stagionato


Spalla di maiale


Cipolla grattugiata
 
 - Purea di cipollotto
 - Ravanello grattugiato


Cedro grattugiato

 - Scorza di cedro giallo passata
 - Ravanello grattugiato


Ravanello grattugiato con peperoncino

 - Peperoncino in polvere
 - Ravanello grattugiato


Alghe salate

Wasabi

Mostarda

Fiori di porro


Salsa ponzu al prosciutto crudo

 - Prosciutto iberico
 - Salsa ponzu

PREPARAZIONE:


1. Preparare la cipolla grattugiata, il cedro grattugiato e il ravanello grattugiato con peperoncino.


2. Tritare finemente le alghe salate.


3. Grattugiare il wasabi durante la preparazione.


4. Passare il prosciutto iberico tritato nella salsa ponzu.


5. Massaggiare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale e farne rosolare la superficie finché il colore non ne indica la corretta cottura.


6. Infornare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale rosolati in un bagno d'olio a 60 °C per 40 minuti.


7. Estrarre il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale dall'olio e affumicare la carne con la paglia.


8. Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto.


9. Decorare con la cipolla grattugiata, il cedro grattugiato, il ravanello grattugiato con peperoncino, le alghe salate tritate, il wasabi, la mostarda e i fiori di porro.


10. Infine aggiungere la salsa ponzu al prosciutto crudo.

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