Esplosivo di melone e prosciutto Joselito

Massimiliano Alajmo

Esplosivo di melone e prosciutto Joselito

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Per la glassatura di cioccolato    

90 G burro di cacao

10 G cioccolato bianco

7 G PROSCIUTTO JOSELITO
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Esplosivo di melone e prosciutto Joselito

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Per la pastiglia di melone    

frullare il melone e congelarlo in pastiglie.

Per la panna all’aneto    

semi-montare panna fresca mescolata con aneto tritato, poco sale, poco spray di aneto “In.gredienti” e una traccia impercettibile di zucchero a velo.

Per la glassatura di cioccolato    

Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco, fondere a 40°c emulsionare e unire poco a poco il prosciutto Joselito seccato e tritato (prosciutto Joselito a lamelle passato 175°c 12 minuti e tritato al coltello) ad ogni glassatura per evitare che precipiti nel fondo del recipiente.

Per il montaggio    

infilzare la pastiglia ghiacciata di melone, passarla in azoto e intingerla rapidamente nella panna all’aneto per formare un piccolo strato di rivestimento. Ripassare rapidamente in azoto ed infine tuffare nella glassatura di cioccolato cosparsa con prosciutto tritato.


Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco, fondere a 40°c emulsionare e unire poco. IL prosciutto Joselito seccato e tritato (prosciutto Joselito a lamelle passato 175°c 12 minuti e tritato al coltello) ad ogni glassatura per evitare che precipiti nel fondo del recipiente.
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