Crocchetta di polenta con grasso Joselito pestato e cipolla all’aceto

Massimiliano Alajmo

Crocchetta di polenta con grasso Joselito pestato e cipolla all’aceto

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Per la polenta    

250 G acqua

65 G farina da polenta

2,5 G sale
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Crocchetta di polenta con grasso Joselito pestato e cipolla all’aceto

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Per la polenta    

Bollire l’acqua con il sale, versare la farina a pioggia e frustare. Cuocere coperto per 40 minuti e stampare in una pirofila leggermente bagnata. Raffreddare e tagliare a cubi. Rosolare appena un cubo di polenta con lardo di Papada de Cerdo Joselito pacossato e una foglia di salvia fresca, intingere la polenta nei due lati con mais estruso e dorare in padella con olio extravergine di oliva delicato.

Per la pancetta Joselito cotta    

Porre fette di pancetta Joselito larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere 2 ore a 100°C. Togliere le erbe, scolare e utilizzare la polpa separata dal liquido.

Per il grasso Joselito pestato    

Mescolare la pancetta Joselito cotta ridotta in crema al pacojet con un trito grossolano di erba finocchietto, maggiorana, prezzemolo e coriandolo. Unire pochissima pasta di peperoncino, pepe nero di Sarawack e Chorizo Joselito affettato molto sottilmente e tagliato a tocchettini.

Per il montaggio    

Assorbire dal grasso e tagliare a metà la polenta. Farcire con il grasso pestato, disporre con qualche lamella di cipolla rossa affettata sottilmente condita con aceto balsamico tradizionale e sale. Rifinire con due lamelle di Chorizo Joselito congelato spellato e tagliato sottilmente all’affettatrice.
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