Crema al vapore insaporita al tartufo

Seiji Yamamoto

Crema al vapore insaporita al tartufo

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INGREDIENTI: 

 


Sugo di carne

- Carne di suino iberico 100 g
- Ventresca 100 g
- Minestra di bonito e alghe
- Fecola di maranta

Crema di patate affumicata

- Patate
- Cipolle saltate in padella
- Minestra di prosciutto crudo

Crema al vapore insaporita

- Minestra di bonito e alghe
- Uova
- Salsa di soia chiara
- Sale

Tartufi neri

Filetto di maiale stagionato (tritato finemente)

PREPARAZIONE:


1. Tagliare la carne di suino iberico e la ventresca in bocconcini da 5 mm e rosolarla in una casseruola. Condire con sale e pepe e aggiungere la minestra di bonito e alghe. Ricoprirla con uno spesso strato di fecola di maranta per realizzare una pasta di carne.


2. Cuocere al vapore e affettare le patate, quindi affumicarle con chips di mela. Mettere le patate, le cipolle fritte e la minestra di prosciutto crudo in un mixer e realizzare una crema. Condirla e poi trasferirla in un sifone da cucina per riscaldarla.


3. Riempire all'incirca metà di una terrina con la crema al vapore insaporita.


4. Adagiare la pasta di carne, il filetto di prosciutto stagionato e la crema di patate sulla crema al vapore insaporita, quindi guarnire con il tartufo nero tritato.

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