Ryugin-Filet mit „Wasabi-Soja-Sauce“ mit rohem Schinken

Seiji Yamamoto

Ryugin-Filet mit „Wasabi-Soja-Sauce“ mit rohem Schinken

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Zutaten: 

 


Iberisches Schweinefilet


Bund Gemüse

- Gelber Schnittlauch
- Klee
- Frühlingszwiebeln
Ausgestochenes Gemüse
- Chinesische Yamswurzel
- Karotten


Saubohnen


Wasabi-Soja-Sauce

- Dunkle Sojasauce
- Bonito-Kelp-Suppe
- Iberischer Schinken
- Wasabi

Zubereitung:


1. Die Saubohnen ohne Teig oder Panade schälen und braten und mit Salz abstreuen.


2. Die auf Adstringenz behandelten Gemüse mit der Schweineschulter kombinieren und die chinesische Yamswurzel roh lassen. Die Karotten kochen.


3. Das Bund Gemüse mit dem gelben Schnittlauch und dem Klee einweichen und mit den Frühlingszwiebeln bündeln.


4. Die Wasabi-Soja-Sauce mit dem fein geschnittenen iberischen Schinken, der in Sojasauce mit Brühe verdünnt wurde, mischen und dann das getrennte Wasabi hinzufügen.


5. Das Schweinefilet kneten und dann in einem Ölbad bei 60ºC 40 Min. lang backen.


6. Das Schweinefilet aus dem Öl nehmen und mit Stroh räuchern.


7. Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und nur die Oberfläche in einer Pfanne anbraten, bis das Fleisch gekocht aussieht.


8. Das Schweinefilet trennen.


9. Schweinefilet, Gemüsebund, nicht adstringierendes Gemüse und Saubohnen auf einem Teller servieren. Mit Wasabi-Soja-Sauce servieren.

 



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