Risotto Joselito mit Lavendel, Melone und Safran

Massimiliano Alajmo

Risotto Joselito mit Lavendel, Melone und Safran

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Ragout vom Joselito-Ibérico Schwein

280 g Joselito-Stieldeckel in Würfeln

600 g Schenkel in Würfeln

40 g Öl (für das Fleisch)

50 g Stangensellerie en brunoise

75 g Karotten en brunoise

50 g rote Zwiebeln en brunoise

45 g mildes natives Olivenöl extra

Eine halbe ungehackte Knoblauchzehe

Ein Lorbeerblatt

Eine ausgedrückte Orange

180 g Weißwein Sauvignon

200 g Marsala

300 g Hühnerbrühe

2 Löffel getrocknete und gehackte Lavendelblüten

Der Saft einer halben Zitrone

Schwarzer Pfeffer aus Sarawak

6 g Senf mit Estragon

5 g frische Kräuter (Thymian, Majoran, Estragon, Fenchel und Koriander)
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Risotto Joselito mit Lavendel, Melone und Safran

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Das gehackte Gemüse langsam in Öl braten und den Knoblauch, den Lorbeer und das goldbraun angebratene Fleisch getrennt zugeben. Im Wein baden, den Wein verkochen und den Zitrussaft hinzufügen. Die Zubereitung auf kleiner Flamme fortsetzen und die kochende Brühe, den Senf und den Lavendel hinzugeben. Bedeckt weiter köcheln lassen und die Kräuter zu Ende hacken. Abkühlen lassen und den Saft vor dem Verwenden einige Stunden ziehen lassen.
 
Der Risotto

Rösten Sie den Reis, baden Sie ihn in Weißwein und setzen sie den Kochvorgang in Hühnerbrühe fort. Schmieren Sie ihn mit Butter und Parmesan ein, fügen Sie ein wenig Ragout und gehackten schwarzen Sarawak-Pfeffer zu und garnieren Sie mit ein Paar zerkleinerten getrockneten Lavendelblüten und etwas Lavendelnebel.

Präsentation

Servieren Sie den Reis auf einem Teller, bedeckt mit etwas Ragout, besprenkeln sie mit Lavendel und verteilen Sie darauf die zerkleinerten getrockneten violetten Lavendelblüten. Garnieren Sie in der Mitte mit einem kleinen Sorbet aus zerstoßenen Melonen mit etwas flüssigem Safran.
Beenden Sie die Garnierung mit einem Lavendelzweig, einigen Tropfen flüssigen Safrans und etwas schwarzem Sarawak-Pfeffer.
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