Polenta-Kroketten mit Rückenspeck-Püree, Zwiebeln und Essig

Massimiliano Alajmo

Polenta-Kroketten mit Rückenspeck-Püree, Zwiebeln und Essig

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Polenta

250 g Wasser

65 g Polenta

2,5 g Salz
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Polenta-Kroketten mit Rückenspeck-Püree, Zwiebeln und Essig

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Polenta

Das Wasser mit dem Salz kochen, das Mehl nach und nach einschütten und rühren. 40 Minuten lang bedeckt kochen lassen und auf einem leicht eingeschmierten Backofenblech auslegen. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Einen Polenta-Würfel mit pacossiertem Rückenspeck aus Joselito-Backenfleisch vom Schwein und mit einem frischen Salbeiblatt goldbraun braten. Die Polenta beidseitig mit gehacktem Mais befeuchten und in der Pfanne mit mildem nativem Olivenöl extra goldbraun braten.

Der gekochte Joselito-Schweinebauch

Legen Sie die 4 cm breiten und mit Dill, Rosmarin, Estragon und Thymian vakuumverpackten Joselito-Schweinebauchscheiben aus. Kochen Sie sie zwei Stunden bei 100°C, entfernen Sie dann die Kräuter, lassen Sie abtropfen und verwenden Sie die mageren, von der Flüssigkeit getrennten Teile.

Das Rückenspeck-Püree Joselito

Mischen Sie den im Pacojet zu Creme zerkleinerten gekochten Schweinebauch mit einer gehackten Mischung aus Fenchel, Majoran, Petersilie und Schnittlauch. Fügen Sie etwas Pfefferschotenpaste, schwarzen Sarawak-Pfeffer und in feine Stückchen geschnittenen Joselito-Chorizo hinzu.

Präsentation

Nehmen Sie das Fett auf und trennen Sie die Hälfte der Polenta ab. Füllen Sie mit dem Rückenspeck-Püree, legen Sie das eine oder andere Scheibchen fein geschnittener roter Zwiebel mit traditionellem Balsamessig und Salz bei. Verleihen Sie dem Gericht mit zwei dünn (mit der Aufschnittmaschine) geschnittenen Scheiben Joselito-Chorizo den letzten Schliff.
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