Piamonteser Hackfleisch mit Joselito-Schweinebauch und Weihrauch

Massimiliano Alajmo

Piamonteser Hackfleisch mit Joselito-Schweinebauch und Weihrauch

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Das Hackfleisch

200 g mit einem Messer zerkleinertes Seitenstück

Ein wenig Salz

4 Tropfen Zitrone

4 g Wasser mit Kohlensäure

4 g Senf mit Estragon

4 g Senf aus Dijon

4 g in Streifen gehackter Schnittlauch

16 g mildes natives Olivenöl extra

Ein wenig Zucker

16 g gekochter und in Streifen geschnittener Joselito-Schweinebauch

4 g geräuchertes Olivenöl

Ein wenig schwarzer Pfeffer aus Sarawak

Zweimal In.gredienti-Weihrauch

80 g gemischter Kopfsalat
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Piamonteser Hackfleisch mit Joselito-Schweinebauch und Weihrauch                                                     

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Der gekochte Joselito-Schweinebauch

Legen Sie die 4 cm breiten und mit Dill, Rosmarin, Estragon und Thymian vakuumverpackten Joselito-Schweinebauchscheiben aus. Kochen Sie diese Scheiben zwei Stunden bei 100°C, entfernen Sie dann die Kräuter, lassen Sie abtropfen und verwenden Sie die mageren, von der Flüssigkeit getrennten Teile.

Das Hackfleisch

zerstäuben, das sehr kalte Fleisch einmischen und Häufchen bilden.

Zum Salat


16 g mildes natives Olivenöl extra, ein wenig Salz und 8 g traditionellen Balsamessig viermal In.gredienti-Weihrauch zerstäuben.

Präsentation

Das Hackfleisch mit dem Salat servieren, mit Senf und Estragon garnieren (auf dem Fleisch und daneben) und Holzkohlepulver darauf verstreuen.
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