Kissen aus Belon-Austern, Schweinepüree und Störkaviar

Yannick Alleno

Kissen aus Belon-Austern, Schweinepüree und Störkaviar

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Warme Vorspeise

4 Personen


 Seezungensuppe

300 g Seezunge

30 g Schalotten

30 g weiße Zwiebel

30 g Lauchgemüse

10 g Pariser Pilze

80 g Butter

100 g Noilly Prat

500 g Mineralwasser

PM Knoblauch, Thymian, weißer Pfeffer

8 g Maïzena

20 g Sahne

3 g Gelatine

5 g Savora-Senf

10 g Schweinefleisch

 

Kissen aus Belon-Austern 000

4 Stück Belon-Austern 000

8 Scheiben weißes Toastbroat, in 5 Stücke schneiden

100 g schaumig geschlagene Butter

 

Fertigstellung und Garnierung 

80 g Kaviar

100 g Butterschmalz

 


Seezungensuppe 

Die Gelatine in Eiswasser legen.

Schweinefleisch mixen, bis es zu Püree wird.

Schalotten, Zwiebeln, Pilze und Lauch mit Butter dünsten, den Fisch hinzufügen, dann mit Noilly Prat löschen. Um die Hälfte einkochen lassen, Wasser hinzufügen, dann 20 Minuten lang kochen. Ruhen lassen und durch ein Sieb schütten.

 100 g des Aromas aufwärmen und Sahne hinzufügen, dann mit Maïzena binden. Von der Herdplatte nehmen, die abgetropfte Gelatine und den Savora-Senf sowie das Schweinefleischpüree hinzufügen. Mit Folie abdecken und schnell abkühlen lassen.


Kissen aus Belon-Austern 000

Die Austern öffnen, den Nerv entfernen und in ihrem Wasser kaltstellen.

Die Innenseite der Toastbrotscheiben mit Seezungensuppe bestreichen, dann eine Auster zwischen zwei Scheiben legen wie bei einem Sandwich. Die Außenseiten des Sandwiches mit Butter bestreichen und zwischen zwei quadratische Teller von 7 x 7 cm legen. Das Kissen in seiner Form unter Vakuum setzen und in den Kühlschrank stellen.

 

Fertigstellung und Garnierung 

Das Kissen aus ihrer Form nehmen, dann ordentlich in Vierecke schneiden. Beide Seiten mit Butterschmalz versehen und anbraten und dabei auf die Temperatur achten.

In die Mitte eines flachen Tellers ein Kissen legen und darauf 20 g Kaviar anbringen.

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