Joselito-Stieldeckel mit Tomaten-curtido aus gebratenen Tomaten mit...

Massimiliano Alajmo

Joselito-Stieldeckel mit Tomaten-curtido aus gebratenen Tomaten mit...

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Der Curtido de tomate (Tomatensalat)

150 g Tomatenkonzentrat

1,5 g Salz

1,5 g Fenchelsamen

30 g mildes natives Olivenöl extra

5 g frischer gehackter Estragon

Frische Pfefferschote

/2 g getrockneter Oregano

35 g Gemüsebrühe

2 g Dulcita-Zucker

2 g Sojasoße

Ein wenig zermahlener schwarzer Pfeffer aus Sarawak

Der Joselito-Stieldeckel


360 g Joselito-Stieldeckel

70 g Tomaten-curtido

20 g mildes natives Olivenöl extra

Kartoffelcreme

280 g geschälte und in 2 cm große Würfel geschnittene weiße Kartoffeln

65 g Sahne

60 g Milch

100 g kochende Gemüsebrühe

15 g natives Olivenöl extra

4 g Salz

2 g nicht raffinierter Rohrzucker

1 g Sojasoße

Gehackte Fenchelsamen
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Joselito-Stieldeckel mit Tomaten-curtido aus gebratenen Tomaten mit Mozzarella und Tomaten

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Der Joselito-Stieldeckel

Baden Sie das Fleisch im Curtido und in Öl und kochen Sie es insgesamt 45 Minuten, hiervon die ersten Minuten neben dem Feuer (danach auf dem Feuer).
Schneiden Sie das Fleisch fein, salzen Sie es etwas und beschmieren Sie es mit etwas in Gemüsebrühe verdünntem Curtido mit mildem nativem Olivenöl extra und schwarzem Sarawak-Pfeffer.

Kartoffelcreme

Schütten Sie die Kartoffelstücke in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf und kochen Sie sie ohne Salz. Zerkleinern Sie sie bei 60°C in der Thermomix und fügen Sie die Milch, die Sahne, das Soja und den Zucker bei. Schütten Sie das Öl hinzu und emulgieren Sie es mit der kochenden Brühe.

Das zähflüssige Püree

Erhitzen Sie die Kartoffelcreme und garnieren Sie sie mit abgetropftem Mozzarella vom Rind, den sie vorher im Mikrowellenherd erhitzt haben. Fügen Sie die gehackten Fenchelsamen und die frischen zerkleinerten Pfefferschoten bei.

Präsentation

Servieren Sie das Fleisch und garnieren Sie es mit etwas Creme. Garnieren Sie mit kleinen frischen Basilikumblättern und servieren Sie sofort.
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