Joselito-Schinken, Halbgefrorenes aus Haselnüssen und Balsamessig

Massimiliano Alajmo

Joselito-Schinken, Halbgefrorenes aus Haselnüssen und Balsamessig

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Die Pâte a bombe (französisches Rezept mit Eigelb und Sirup)

110 g Zucker

175 g Wasser

160 g Eigelb

Salz und Pfeffer

Das Halbgefrorene aus Haselnüssen

410 g Pâte à bombe

110 g Haselnusspaste (je 50% der Arten Gentil piamontesa und Etna siciliana)

20 g Jägermeister-Likör

470 g geschlagene Sahne

Haselnüsse
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Joselito-Schinken, Halbgefrorenes aus Haselnüssen und Balsamessig

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Die Pâte a bombe

Das Wasser mit Zucker kochen Ein wenig Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit dem Eigelb zusammenschütten und bei 82°C im Wasserbad kochen. Abkühlen lassen und mit dem Rührgerät schlagen.

Das Halbgefrorene aus Haselnüssen

Den Jägermeister und die Haselnusspaste zur Pâte à bombe hinzugeben. Vorsichtig die geschlagene Sahne beifügen. Einige karamellisierte und zerkleinerte Haselnüsse aus dem Piamonte hinzugeben (die Haselnüsse ganz mit etwas Sirup im Ofen 15 Minuten bei 140°C und nachfolgend 5 Minuten bei 175°C kochen). In die Backform einfüllen und bei -20°C aufbewahren.

Präsentation

Servieren Sie das Halbgefrorene aus Haselnüssen in weicher Konsistenz mit einigen darauf verteilten Tropfen traditionellen Balsamessigs. Mit Joselito-Schinken servieren. Wir schlagen vor, zunächst den Joselito-Schinken und danach das Halbgefrorene zu probieren.
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