JOSELITO-KONSOMMEE – aus Schinkenknochen

Ferrán Adriá

JOSELITO-KONSOMMEE – aus Schinkenknochen

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1 KG JOSELITO-SCHINKENKNOCHEN

2,5 L WASSER
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ZWEITER AUFGUSS

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1 KG JOSELITO-SCHINKENKNOCHEN, DIE BEREITS FÜR KONSOMMEE VERWENDET WURDEN

2 L WASSER
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1. Die ranzigen Stellen der Knochen entfernen, mit Wasser bedecken und blanchieren.

2. Das Wasser abgiessen.


3. Die Knochen erneut mit der angegebenen Wassermenge bedecken und 2 Stunden auf kleiner Flamme garen, dabei regelmässig das Fett und den entstehenden Schaum von der Oberfläche entfernen.


4. Durch ein Haarsieb abseihen und darauf achten, dass die Brühe nicht trüb wird. Entfetten.


5. Erneut durch Küchenkrepp filtern, um eine klare, transparente Brühe zu erhalten.


6. Im Kühlschrank aufbewahren.

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ZWEITER AUFGUSS


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1. Nach dem Abseihen der Konsommee die Knochen erneut mit der angegebenen Wassermenge bedecken und 2 Stunden auf kleiner Flamme garen, dabei regelmässig das Fett und den entstehenden Schaum von der Oberfläche entfernen.

2. Durch ein Haarsieb abseihen und darauf achten, dass die Brühe nicht trüb wird. Entfetten.


3. Erneut durch Küchenkrepp filtern, um eine klarere, transparentere Brühe zu erhalten.


4. Im Kühlschrank aufbewahren.

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