Joselito Schinken mit Gewürzpflaumen und Avocado

Joachim Wissler

Joselito Schinken mit Gewürzpflaumen und Avocado

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120 gr Joeselito Schinken 24 Monate gereift

 

6 St. eingelegte Gewürzpflaumen

 

1 St. Hass Avocado

 

70 ml Limonensaft

 

80 ml Olivenoel bester Qualität

 

20 gr Zucker

 

1 St. Fingerlime

 

10 Basilikumblätter

 

1 Schale roter Bergklee

 

Salz, Cayennepfeffer

Den Zucker in einem Topfschmelzen und goldgelb karamellisieren. Mit Limonensaft ablöschen und leicht köcheln bis sich der Zucker vollkommen gelöst hat und eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den Sirup wenig abkühlen und nach und nach das Olivenöl zugeben. Die fein geschnittenen Basilikumblätter zugeben und nach 5 Minuten passieren. Den Sirup mit Salz und Cayenne verfeinern.

 

Die Fingerlime längs aufschneiden und die feinen Kappilaren im Inneren mit einem kleinen Löffel herausschaben.

 

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken und in kleinen, esslöffelgrossen Portionen auf einem länglichem Teller plazieren.

 

Die Fingelime- Kappilaren darübergeben und je eine halbierte, entsteinte Pflaume auf  die Avocado geben. Den Schinken locker und filigran darauf arrangieren. Mit der Limonen- Olivenoelemulsion dünne, honigartige Fäden über den Schinken träufeln.

 

Den roten Bergklee darüberstreuen.

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