Landei & Joselito Pancetta mit Trüffel und Fenchelcreme

Joachim Wissler

Landei & Joselito Pancetta mit Trüffel und Fenchelcreme

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8 St. Freiland Eier große Sortierung „A“

 

16 dünne Scheiben Joselito Pancetta auf Pergamentpapier

 

100 gr Fenchel –Petersiliencreme

 

1 Knolle Trüffel, bevorzugt weißer Trüffel

 

1 Kopf Eisbergsalat

 

250 ml weiße Tomatensauce

 

50 ml Estragonessig

 

Salz, Zucker, Tabasco, Cayennepfeffer, Guakernmehl

 

200 ml Traubenkernöl

 

20 St. gepickelte Bärlauchknospen

Am Vortag: Die Eier im Konvektomat bei 65° C Dampf für 35 Min. garen und anschließend in Eiswasser abkühlen. Die Eier über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am Tag: Die Eier mit einem Sägemesser leicht mittig anschneiden und in zwei Hälften aufbrechen. Das sehr weiche Eigelb mit einem Teil des gestockten Eiweiß, welches am Eigelb haftet, in klarem, stehendem Wasser in der Handfläche abspülen. Eine kleine Kaffeetasse mit Traubenkernöl zu einem Drittel füllen und jeweils ein Eigelb in ein Tasse geben. Die Tassen abgedeckt im Konvektomat bei 62° C temperieren.

 

Den Eisbergsalat halbieren und eine Hälfte entsaften. Den aufgefangenen Saft mit Essig, Salz, Zucker und Tabasco verfeinern. Den Saft mit wenig Guakernmehl sämig abbinden. Die zweite Hälfte mit dem gebundenen Saft in einem Beutel vakuumieren. Nach 6 Stunden den Beutel öffnen und den gepickelten Eisbergsalat in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. die kleinen gelben Herzsegmente herauszupfen, salzen und in tiefen Tellern gekräuselt drappieren. Wenig der Fenchelcreme Tellermittig geben und das temperierte Ei auf die Fenchelcreme setzen. Den Trüffel fein aufhobeln und einen Fächer auf das Ei geben. Die weiße Tomatensauce aufgeschäumt angießen und die Pancetta locker anlegen. Die Bärlauchknospen anlegen.

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