Carbonara-Ei Joselito

Massimiliano Alajmo

Carbonara-Ei Joselito

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Die Eicreme

50 g Sahne

1,5 g Sahne 45%

50 g Milch

60 g komplettes Ei

10 g Eigelb

Ein wenig schwarzer Pfeffer aus Sarawak

2 g Parmesan

0,1 g Salz

0,1 g Zucker

Sternanispulver

Einige Tropfen Gemüsebrühe

Geräuchertes Öl

Die Zwiebelcreme

4 g Zwiebelcreme pro Ration
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Carbonara-Ei Joselito

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Die Eicreme

Die Milch, die Sahne, das Eigelb und das Ei mit etwas geräuchertem Öl bei 82°C kochen. Zusammen mit den anderen Zutaten zerstampfen und mit der Gemüsebrühe emulgieren. Fügen Sie ein wenig Joselito-Schinken hinzu, nachdem Sie ihn in Streifchen geschnitten und mit sehr wenig mildem nativem Olivenöl extra kurz in der Pfanne angebraten haben.

Die Zwiebelcreme

Schneiden Sie die Zwiebeln in Würfelchen Schütten Sie sie in kochendes Salzwasser Sobald das Wasser wieder kocht, lassen Sie sie zweieinhalb Minuten kochen. Dünsten Sie die Zwiebeln danach 15 Minuten bei 100°C. Lassen Sie sie abkühlen, zerstampfen Sie sie zusammen mit etwas Sternanis, Anislikör, Salz und ein wenig mildem nativem Olivenöl. Köcheln Sie die Zwiebelcreme auf kleiner Flamme, bis sich nach etwa zwei Minuten ihre Farbe (von violett zu rosa) ändert.

Das Joselito-Backenfleisch

Legen Sie die 4 cm breiten und mit Dill, Rosmarin, Estragon und Thymian vakuumverpackten Scheiben aus Joselito-Backenfleisch aus. Kochen Sie sie zwei Stunden bei 100°C und entfernen Sie danach die Kräuter und das Fett. Schneiden Sie sie in Streifen und braten Sie sie kurz in einer Pfanne goldbraun an. Entfernen Sie das Fett.

Präsentation

Fügen Sie die Eicreme in die Schale des pasteurisierten Eis ein, bedecken Sie es mit etwas Zwiebelcreme und fügen Sie einen Schuss milden nativen Olivenöls extra und gemahlenen Sarawak-Pfeffer hinzu. Überstreuen Sie das Gericht mit etwas geröstetem und im Salamander zerbröckeltem Strudelteig. Beschließen Sie das Gericht mit etwas Joselito-Schinken, den Sie vorher in Streifchen geschnitten und zusammen mit Backenfleisch in einer Pfanne gekocht haben.
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