Pancetta – Brioche mit Ei und Trüffel

Joachim Wissler

Pancetta – Brioche mit Ei und Trüffel

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450 gr weiße, geschälte Zwiebel

 

50 gr Butter

 

4 St. Vollei

 

42 gr Hefe

 

50 ml Milch

 

10 gr Salz

 

35 gr Zucker

 

125 gr ausgelassenes, flüssiges Pancettafett

 

450 gr Mehl

 

-Rezept Zubereitung:

 

2 Scheiben Brioche 3 cm dick

 

4 Scheiben Joselito Pancetta dünn geschnitten

 

50 gr Mandelcreme

 

2 St. Wachteleigelb in Butterschmalz temperiert

 

1 kleine Trüfelknolle, bevorzugt weißer Alba Trüffel

 

50 ml Petersiliensaft

 

Wildblüten oder Wildkräuter je nach Jahreszeit

-Briocheteig:

 

Die Zwiebel in streifen schneiden und im Backofen bei 150 °C  mit der Butter goldgelb rösten.

 

Die restlichen Zutaten außer Mehl im Thermomix mixen und anschließend die gerösteten Zwiebeln dazu geben und nochmals fein mixen.

 

Die Masse in eine Küchenknetmaschine geben und das Mehl unterarbeiten.

 

Den glatten geschmeidigen Teig in Backformen zu einem Drittel einfüllen und den Teig gehen lassen bis er die Form ausgefüllt hat.

 

Den Brioche bei 160°C  ca. 30 Min. backen

 

-Rezept Zubereitung:

 

Die Briochescheiben von beiden Seite goldgelb toasten. Die Mandelcreme darauf dressieren. Das warme Wachteleigelb auf die Mandelcreme geben. Den dünn geschnittenen Pancetta Speck auf die warmen Briochescheiben legen und den fein gehobelten Trüffel darauf arrangieren. Den Petersiliensaft an den Brioche angießen. Mit Wildkräutern oder Blüten der Jahrezeit vollenden.

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