Joselito Abanico Pulled Pork Steam Bun

Joachim Wissler

Joselito Abanico Pulled Pork Steam Bun

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350 gr Hefeteig

350 gr 24 Stunden weich confiertes Abanico fein gezupft

150 gr feine Schalottenwürfel

40 gr frischen Ingwer

30 gr eingelegter Sushi Ingwer

10 gr Sategewürz

50 ml milde Sojasauce

35 ml Mandarinenessig

3 St. Bio-Limonen abgerieben und entsaftet

Salz, Cayennepfeffer, Tabasco, Yuzu pon Saft , Sesamöl

Roter Pfeffer, Blattgold

 

Die Schalottenwürfel in Sesamöl bei milder Hitze in einem Topf bernsteinfarben weichdünsten. Die Sojasauce zugeben sowie alle anderen Zutaten, bis auf den Hefeteig. Die Pulled Pork – Masse etwas weiter dünsten und würzen mit Salz, Cayennepfeffer, Tabasco und Yuzu pon Saft. Die Masse erkalten lassen und in Bällchen zu ca. 20 gr rund formen und kalt stellen.

Den Hefeteig 2cm dick ausrollen und Kreise zu 7 cm ausstechen. Je eine Kugel der Joselito Pulled Pork Steam Bun Masse auf die Teigkreise setzen und den Hefeteig um die Masse schlagen. Die Hefeteigkugeln mit den Handflächen rund rollen und in Blaumohnsamen tauchen. Die Bun-Bällchen ca. 20 Min. bei Zimmertemperatur aufgehen lassen und bei 97°C Dampf im Konvektomat für 7 Min. garen.

Auf die fertigen Bun das Sojagel dressieren und mit rotem Pfeffer und Blattgold vollenden. Sofort im Steam Basket servieren.

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