トリュフの香りの茶碗蒸し

Seiji Yamamoto

トリュフの香りの茶碗蒸し

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材料 

 

 

肉あん

-セクレト 100g
-ベントレスカ 100g
-鰹昆布出汁
-葛粉

じゃが芋のスモーククリーム

-じゃが芋
-炒め玉ねぎ
-生ハム出汁

茶碗蒸し

-鰹昆布出汁
-玉子
-薄口醤油
-塩

黒トリュフ

ロモのハム(みじん切り)

調理工程

 

1. セクレトとベントレスカは5mm角に切り出し、フライパンで炒める。塩、胡椒で味をつけ、鰹昆布出汁を加える。葛粉で濃度をつけ肉あんとする。


2. じゃが芋は蒸してからスライスし、リンゴのチップでスモークする。ミキサーにじゃが芋、炒め玉ねぎ、生ハム出汁を入れ、クリーム状にする。味を整え、温製用エスプーマサイフォンに入れる。


3. 器に茶碗蒸しを半分の高さに流し蒸す。


4. 茶碗蒸しの上に肉あん、ロモのハム、じゃが芋のクリームを重ね、刻んだ黒トリュフをのせる。

 



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