ラルド・ホセリートのリゾット フェンネルフラワー...

Massimiliano Alajmo

ラルド・ホセリートのリゾット フェンネルフラワー...

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ラルド・ホセリートのリゾット フェンネルフラワー、シーフード、カモミールティーのリストレット添え

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カモミールティーのリストレット

カモミールのハーブティーを普通に作る。カモミールティーを漉し、砂糖を少し加えたら、風味が凝縮されるよう火にかける。出来上がりは少し甘めとなる。

フレッシュシーフード

アカザエビ、エビ、イカ、ヒメジをぶつ切りにする。エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)、塩、レモン汁、フェンネルフラワー少々で味付けする。

リゾット

米を炒めて白ワインをまぶしたら、チキンストックで米を煮込んでいく。
クリーム状にしたラルド・ホセリート、フェンネルフラワー、エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)少々、レモン汁少々、生赤トウガラシのみじん切り、サワラク産黒胡椒少々、パルメザンチーズ、サルデーニャ産フェンネルリキュール1滴をからめる。温めた皿リゾットを盛り付ける。中央にピューレ状にしたタッジャスカ種黒オリーブを少々のせ、さらにリゾットを重ねる。冷やしたシーフードを中央にのせ、フェンネルフラワーを飾る。濃縮させたカモミールティー大さじ1 ½を注ぐ。

盛り付け

エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)を軽くかける。薄くスライスし、オリーブオイルと塩を加えたフェンネルを飾り、黒オリーブ(90℃に温めたオーブンで3時間熱し、70℃で一晩、保温状態にしたもの)を少々グラインダーでおろして、ふりかける。
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