霜降りマスカルポネラビオリにホセリート ハムと合わせてハム汁

ヨアヒム・ビスラー

霜降りマスカルポネラビオリにホセリート ハムと合わせてハム汁

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500ml ハム汁ゼリー

 

300 g ホセリート ハム 24カ月熟成、薄切り

 

マスカルポネ8個 – セイヨウショウロの玉

 

500 ml ハム汁ソース

 

ペリゴールウィンタートリュフ1玉

 

100 g 洗ったほうれん草の葉

 

100 g バター

 

100 g ペリゴールトリュフピュレー

 

50 g 焙ったカリカリに揚げた豚ハムの脂身

 

ネジの先端を切ったもの、塩、白胡椒、ナツメグ

極薄切りのホセリート ハムをプラスチックまな板の上で精確に並べます。熱いハム汁ゼリーを均一にハムに掛け、冷まします。冷めたハムゼリー を10cm x10 cmのさいころに切れ目を入れます. 

 

茶色になるまで溶かしたバターにほうれん草の葉を入れてやわらかくなるまで蒸し、塩、胡椒、ナツメグで味付け.

 

ほうれん草の葉を深めのお皿4枚にさっと乗せます。マスカルポネ - トリュフの玉をほうれん草に乗せ、お皿をオーブンで底の丸い方を上にして5分温めます。ゼリーにした葉をお皿の丸底に乗せ、少々トリュフピュレーを掛け、フレッシュなペリゴールトリュフをその上に削り落とします.

 

泡立てたハム汁ソースを掛け、上記のハムピースを振りかけます.

 

ネジの先端を切ったものを掛けて仕上がりです.

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