タコとホセリート チョリソ、オランダ風イカ墨

ヨアヒム・ビスラー

タコとホセリート チョリソ、オランダ風イカ墨

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150 g ホセリート チョリソ

 

茹でてきれいにしたたこ足2本

 

100 g おらんだそーす

 

3 g イカ墨

 

80 ml 高品質オリーブオイル

 

若干乾燥させた小粒のチェリートマト

 

パンコ50 g をバターで黄金色になるまで焼きます

チョリソを細切りにし、テーブルスプーン2杯をオリーブオイルでゆっくりとぱりぱりになるまで焼きます。残りのチョリソを美人切りにしてオリーブオイルといっしょに袋の中で空気を抜き、対流式オーブンで75 °C蒸気で4時間蒸します。薄い布で濾します. 

 

オランダソースをイカ墨で黒くします 

 

たこ足をその茹でたお湯で温め、切ります.

 

オランダセピアを滴状にお皿に飾り、パンコをその上に振りかけます。温かいたこ足をパンコとオランダセピアの上に乗せます。setzen.

 

ぱりぱりのチョリソ細切りをタコに乗せます.

 

トマトを回りに沿え、チョリソオイルをタコに掛けます.

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