ホセリート ハム – ガーデンパセリクリームとアスパラガスのペースト

ヨアヒム・ビスラー

ホセリート ハム – ガーデンパセリクリームとアスパラガスのペースト

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250 g 葉の生地 5 mmの薄さでロール

 

200 g ホセリート ハム 24カ月熟成

 

歯当たりがある程度に蒸したグリーンアスパラガス8本

 

ソフトに熟成したホセリート 白子豚バラ肉1切れ

 

ソフトに煮た白子豚耳肉2個

 

100 ml ハム汁ゼリー

 

80 g ガーデンパセリクリーム

 

80 g 甘いからしクリーム

 

クレソン / チャービル1パック

 

紫からしの種をアップルジュースで熟成テーブルスプーン1杯

 

レタスの葉丸く切り抜いたものを10枚 ( Φ5cm)

 

小さめのカブ4個

 

白バルサミコ、グレープシードオイル

葉の生地を220°Cで上下から加熱し黄金色になりふわふわになるまで焼きます。次にこれを3cm x 5 cmの長方形に切ります。ホセリート ハムをアスパラガスの先に巻き、出た部分は切り取ります。ハムゼリーを掛けて冷まします.

 

白豚バラ肉を鉄板焼きグリル板で160°Cで若干ラードを使用してゆっくりと黄金色になりぱりぱりになるまで焼きます。ばら肉を3 cm x 4 cmの長方形に切り、温かいままにしておきます。耳はとても細く長さ4cmに切り、白バルサミコ、塩、白胡椒、グレープシードオイルで味付けしてこれも温めておきます.

 

ガーデンパセリクリームを小さい滴形にこのペースト状の塊に掛け、小さいハーブの二間に分かれた葉の部分を乗せます。アスパラガスハムのロールをハーブに乗せます. 

 

芥子クリームを大き目の滴状にレタスの葉にあしらえます。紫カラシの種をその上に振りかけ、ぱりぱりの白子豚バラ肉を掛けます。ポークの耳筋とクレソンを乗せます。カブをこれに沿えて出来上がりです. 

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