イベリコ豚ホセリートのヒレ肉

Massimiliano Alajmo

イベリコ豚ホセリートのヒレ肉

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アーモンドのマヨネーズ

水で用意したアーモンドクリームのベース 50 g

水 50 g

コーン油 110 g

エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ) 16 g

レモン汁 ¼個分

塩 2 g

マスタード 少々

タラゴン

ディール

コリアンダー

パセリ

マジョラム

アニス酒
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イベリコ豚ホセリートのヒレ肉

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イベリコ豚ホセリートのロース肉を開く。軽く塩をしてから、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせる。包丁で粗みじん切りにした釜焼きパンをまぶす。ひたひたのエクストラバージン・オリーブオイルで両面をムラなく、キツネ色に焼く。油をよく切る。

盛り付け

ロースカツをカットし、皿に盛り付ける。アーモンドマヨネーズ、塩少々、ビーツのムースで飾る。オイスターリーフの細切りをのせ、「In.gredienti」のベルガモットをスプレイし香り付けをする。
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