プレサのにぎり鮨 りんごのガリを添えて

Seiji Yamamoto

プレサのにぎり鮨 りんごのガリを添えて

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材料


プレサ

葱生姜

-鴨頭葱 50g
-生姜 50g

鮨飯

-米
-寿司酢(米酢1000g、砂糖300g、塩300g)
-木の芽

ハモン

わさび

りんごのガリ

-りんごのスライス
-すだち果汁 300g
-グラニュー糖 80g
-生姜のピュレ 50g

醤油のあん

-鰹昆布出汁 200g
-濃口醤油 70g
-みりん 50g
-葛粉

調理工程

1. 鴨頭葱と生姜を高速ミキサーにかけてピュレにする。


2. りんごをスライスし、合わせた漬け汁に漬け、真空パックする。


3. 醤油あんは、鰹昆布出汁と醤油、みりんを合わせて葛粉で濃度をつける。


4. ハモンは細切りにする。


5. 米を炊き、寿司酢と合わせて刻んだ木の芽を混ぜ、鮨飯とする。


6. ロモとプレサを成形し、表面をフライパンでさっと焼き、焼き色をつける。


7. 焼き色のついた60℃に設定したオイルバスに40分間入れる。


8. ロモとプレサをオイルから取り出し、鮨ネタサイズに切り出す。


9. ロモとシャリとわさびで鮨を握り、表面に醤油あんを塗る。


10. 葱生姜と細切りにしたハモンを盛り付ける。


11. りんごのガリを添える。

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