ホセリートコンソメ-骨を使用

Ferrán Adriá

ホセリートコンソメ-骨を使用

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ホセリートハムの骨 1キログラム

2.5リットル
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バージョン
2

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ホセリートハムの骨1キログラム(すでにコンソメに使用したもの)

2リットル
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1. 骨から「黄色くなった」部分を取り除き、水をひたひたに注ぎ茹でる。

2. 骨の水気を切る。

3. 骨の上から2.5リットルの水を注ぎ入れ、2時間煮立てる。こまめに表面に浮かぶ脂と灰汁をすくい取る。 

4. スープがにごらないように気をつけながら、目の細かい裏ごし器で濾す。表面の脂をすくい取る。

5. コンソメがきれいな透明になるまで、キッチンペーパーを使って濾す。

6. 冷蔵庫で保管する。 

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バージョン2

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1. コンソメを濾したら、ハムの骨の上から再び2リットルの水を注ぎ入れ、2時間煮立てる。こまめに表面に浮かぶ脂と灰汁をすくい取る。 

2. スープがにごらないように気をつけながら、目の細かい裏ごし器で濾す。表面の脂をすくい取る。

3. コンソメがさらにきれいに透明になるまで、キッチンペーパーを使って濾す。

4. 冷蔵庫で保管する。 

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