ソロミージョの龍吟仕立て ジビエ風 生ハムの入った“わさび醤油”を添えて

Seiji Yamamoto

ソロミージョの龍吟仕立て ジビエ風 生ハムの入った“わさび醤油”を添えて

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材料 

 


ソロミージョ

結び野菜

-黄ニラ
-三つ葉
-鴨頭ネギ

型抜き野菜

-長芋
-人参

空豆

わさび醤油

-濃口醤油
-鰹昆布出汁
-ハモン
-わさび

調理工程


1. 空豆は皮をむいて素揚げし、塩をふっておく。


2. 抜き野菜は豚型に抜き、長芋は生のまま。人参は茹でておく。


3. 結び野菜は黄ニラ、三つ葉、共にお浸しにし、鴨頭ネギで縛っておく。


4. わさび醤油は出汁割醤油にハモンのみじん切りを混ぜ、わさびを合わせる。


5. ソロミージョを成形し、60℃に設定したオイルバスに40分間入れる。


6. ソロミージョをオイルから取り出し、藁でスモークする。


7. ソロミージョに塩胡椒をして、表面のみをフライパンでさっと焼き、焼き色をつける。


8. ソロミージョを切り分ける。


9. 皿にソロミージョ、結び野菜、抜き野菜、空豆を盛る。わさび醤油を添える。

 



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