ホセリートのカルボナーラ風エッグ

Massimiliano Alajmo

ホセリートのカルボナーラ風エッグ

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クリーミーエッグ

生クリーム 50 g

乳脂肪分45%の生クリーム 1.5 g

牛乳 50 g

全卵 60 g

卵黄 10 g

サラワク産黒胡椒(挽いたもの) 少々

パルメザンチーズ 2 g

塩 0.1 g

砂糖 0.1 g

スターアニス・パウダー

野菜スープ 数滴

スモークオイル

オニオンクリーム

1人前につきオニオンクリーム 4 g
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ホセリートのカルボナーラ風エッグ

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クリーミーエッグ

牛乳、生クリーム、卵黄、全卵、スモークオイル少々を82℃に熱する。残りの材料とミキサーにかけ、野菜スープで乳化する。ハモン・ホセリートを千切りにし、少量のエクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)をフライパンでソテーしたものを少々加える。

オニオンクリーム

タマネギを4つ切りにする。沸騰した塩水で湯がく。再び沸騰したら、2分30秒間沸騰を続ける。その後、100℃で15分間蒸す。冷めたら、スターアニス少々、アニス酒少々、塩、エクストラバージン・オリーブオイル少々加えてミキサーにかける。弱火で湯煎にかけ、色が変わるまで(紫色からピンク)約2分間温める。

パパーダ・ホセリート

4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、脂分を切る。細切りにして、フライパンでさっとキツネ色に炒める。脂を切る。

盛り付け

低温殺菌した卵の殻の中に、クリーミーエッグを入れる。オニオンクリーム少々をかけ、エクストラバージン・オリーブオイル(マイルドタイプ)を少量たらし、サラワク産黒胡椒を挽いてふりかける。焼き網でトーストし、細かくしたフィロペストリー少々を散らす。ハモン・ホセリートの千切りをパパーダと一緒にフライパンでソテーし、トッピングする。
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