ホセリートハムコンソメ-切れ端を使用

Ferrán Adriá

ホセリートハムコンソメ-切れ端を使用

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ホセリートハムの切れ端
1キログラム

2リットル
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1. ハムから余分な脂を取り除き、適当に1センチ角にカットする。

2. 骨の上から2リットルの水を注ぎ入れ、30分間煮立てる。こまめに表面に浮かぶ脂と灰汁をすくい取る。

3. 火から降ろして15分置く。

4. スープがにごらないように気をつけながら、布で濾す。抽出したコンソメから脂をすくい取る。

5. 冷蔵庫で保管する。
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ホセリートハムコンソメ- 切れ端バージョン2


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1. 1回目のコンソメを濾したら、骨の上から再び2リットルの水を注ぎ入れ、2時間煮立てる。こまめに表面に浮かぶ脂と灰汁をすくい取る。

2. スープがにごらないように気をつけながら、目の細かい裏ごし器で濾す。表面の脂をすくい取る。

3. コンソメがさらにきれいに透明になるまで、キッチンペーパーを使って濾す。

4. 冷蔵庫で保管する。
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