パンセッタ – ブリオッシュに玉子とセイヨウショウロ

ヨアヒム・ビスラー

パンセッタ – ブリオッシュに玉子とセイヨウショウロ

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-ブリオッシュの地:

 

450 g 皮を剥いた白タマネギ

 

50 g バター

 

大きい玉子4個

 

42 g酵母

 

50 ml ミルク

 

10 g 塩

 

35 g 砂糖

 

125 g 溶かして液状のパンセッタ脂肪

 

450 g 小麦粉

 

-調理レシピ:

 

ブリオッシュ3 cm厚を2切れ

 

ホセリート パンセッタの薄切り4枚

 

50 g アーモンドクリーム

 

ウズラの卵2個バターラードで温める

 

小さいトリュフの玉を1個、できればアルバトリュフを優先

 

50 ml パセリジュース

 

季節の野花か野生ハーブ

-ブリオッシュの地:

 

タマネギを縦に補足切、オーブンでバターと150 °Cで黄金色になるまで焼きます.

 

小麦粉以外の残りの具をサーモミックスに入れて混ぜ、次に焼いたタマネギをこれに加えて、再度攪拌します.

 

この塊をキッチンのネット機械に入れて小麦粉を敷きます.

 

滑らかなすべすべの生地を料理用型に1/3まで入れ、型が全部埋まるまで生地を発酵させます.

 

ブリオッシュを160°Cで30分焼きます.

 

- 調理レシピ:

 

ブリオッシュの切り身を両側とも黄金色になるまで焼きます。アーモンドクリームを塗ります。温まったウズラの玉子の黄身をアーモンドクリームに掛けます。パンセッタ脂身の薄切りを温かいブリオッシュの切り身に乗せ、細かく削ったトリュフを掛けます。パセリジュースをブリオッシュに注ぎます。季節の野花か野生ハーブを添えて出来上がりです.

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