ロモとプレサのふぐ刺し風 生ハムを加えたポン酢のソースで

Seiji Yamamoto

ロモとプレサのふぐ刺し風 生ハムを加えたポン酢のソースで

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材料


ロモ

プレサ


葱おろし

-鴨頭葱のピュレ
-大根おろし


柚子おろし

-黄柚子の皮のピュレ
-大根おろし


紅葉おろし

-唐辛子の粉
-大根おろし


塩昆布

わさび

辛子

葱の花


生ハムポン酢

-ハモン
-ポン酢

調理工程

1. 葱おろし、柚子おろし、紅葉おろしをそれぞれ用意する。


2. 塩昆布は細かく刻んでおく。


3. わさびはすりおろしておく。


4. ポン酢に刻んだハモンを混ぜる。


5. 成形したロモとプレサの表面をフライパンでさっと焼き、焼き色をつける。


6. 焼き色のついたロモとプレサを60℃に設定したオイルバスに40分間入れる。


7. ロモとプレサをオイルから取り出し、藁を使ってスモークをかける。


8. 薄く切り出して器に並べる。


9. 葱おろし、柚子おろし、紅葉おろし、刻んだ塩昆布、わさび、辛子、葱の花を盛り付ける。


10. 生ハムポン酢を添える。

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