Vitello tonnato de porc Joselito à la bergamote

Joachim Wissler

Vitello tonnato de porc Joselito à la bergamote

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INGRÈDIENTS:


1 filet de porc Joselito

 

150 g de crème au thon

 

50 câpres croustillantes cuites lentement dans l’huile d’olive

 

1 bergamote fraîche

 

16 petites tomates grappes bien sèches

 

Aromates et fleurs de saison

 

Sel de mer, poivre noir du moulin 

PRÉPARATION:

Saisir le filet de porc des deux côtés dans une poêle puis cuire en papillote à 65°C pendant environ 25 min au four à convection. Laisser refroidir le filet au réfrigérateur pendant 12 heures puis couper en fines tranches. Dresser de grosses gouttes de crème au thon sur 4 assiettes puis y déposer les tranches de filet. Ajouter les câpres puis râper le zeste de bergamote lavée à l’eau chaude sur les tranches de filet avec une râpe Microplane. Déposer les tomates grappes. Décorer avec des aromates et des fleurs. Parsemer d’un peu de sel de mer et de poivre noir moulu.

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