Viande de bœuf hachée piémontaise avec poitrine Joselito et encens

Massimiliano Alajmo

Viande de bœuf hachée piémontaise avec poitrine Joselito et encens

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Pour la viande hachée

200 g de flanchet émincé avec un couteau

Un peu de sel

4 gouttes de citron

4 g d'eau gazeuse

4 g de moutarde à l'estragon

4 g de moutarde de Dijon

4 g de ciboulette en julienne

16 g d'huile d'olive douce vierge extra

Un peu de sucre

16 g de poitrine Joselito cuite et coupée en lamelles

4 gouttes d'huile fumée

Un peu de poivre noir de Sarawak moulu

2 pulvérisations d'encens In.gredienti

80 g de mélanges de laitues
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Viande de bœuf hachée piémontaise avec poitrine Joselito et encens                                                    

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Pour la poitrine Joselito cuite

Placer les tranches de poitrine Joselito de 4 cm de largeur emballées sous vide avec de l'aneth, du romarin, de l'estragon et du thym. Faire cuire pendant 2 heures à 100 °C, enlever les herbes, égoutter et utiliser la partie maigre séparée du liquide. 

Pour la viande hachée

Mélanger la viande très froide et former des monticules.

Assaisonner la salade avec :

16 g d'huile d'olive douce vierge extra, un peu de sel, 8 g de vinaigre balsamique traditionnel, 4 pulvérisations d'encens « In.gredienti ».

Présentation

Servir la viande hachée avec la salade, décorer avec de la moutarde à l'estragon (sur la viande et sur les côtés) et compléter l'assiette avec de la poussière de charbon de bois.
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