Tartare de pressa, gelée d’Extraction® céleri, neige de raifort

Yannick Alleno

Tartare de pressa, gelée d’Extraction® céleri, neige de raifort

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Plat


1 personne 


Gelée Extraction® céleri


200g Extraction® céleri

1,5 feuille de gélatine. 



Tartare de pressa


50g    pressa de cochon Joselito

15g    gelée d’Extraction® céleri

PM    moutarde de Dijon, citron vert, fleur de sel, racines de raifort



Finition


PM raifort 



 Gelée Extraction® céleri

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les faire fondre dans l’Extraction® céleri. Laisser refroidir. 


Tartare de pressa

Passer la pressa de cochon au surgélateur durant 24h. Ensuite, tailler la viande en fin tartare.Assaisonner le tartare sur glace avec la moutarde, la gelée d’Extraction® céleri, la fleur de sel et l’huile d’olive.


Finition


Dresser dans une assiette et râper généreusement de raifort sur le dessus.

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